河粉的制作工藝

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   河粉，也稱沙河粉，用米漿蒸成薄粉皮，再切成帶狀而成，是盛行于廣東、廣西、海南的一種特色小吃，其中以廣州市沙河一帶出產(chǎn)的最為著名。

   河粉的制作，幾經(jīng)變革，現(xiàn)已從傳統(tǒng)的手工制作發(fā)展為機(jī)械化生產(chǎn)，廣州市嘉昌機(jī)械有限公司生產(chǎn)的河粉機(jī)既突破了傳統(tǒng)制作手法，又保留了原汁原味的河粉特色，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。河粉有酸、辣、醬、醋，湯、鹵、煮、炒等各種食用方法，炒者柔韌勁道，香味濃郁，泡者白嫩滑軟，清爽不膩。但其水分含量高(50%～60%)，常溫下易返生及腐敗變質(zhì)，因此，對(duì)其制作比較考究。

   河粉的加工過(guò)程，一般經(jīng)過(guò)：選米→浸泡大米→粉碎、調(diào)成米漿→蒸粉→干燥冷卻→切斷→成品

選米:中國(guó)的優(yōu)質(zhì)大米品種較多，根據(jù)栽培稻分類和稻米理化性質(zhì)，將食用優(yōu)質(zhì)大米分為三類：

秈米：屬秈型非糯性稻米，根據(jù)它們的栽培種植季節(jié)和生育期，又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。。

粳米：屬粳型非糯性稻米，按種植季節(jié)和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米；這類型的優(yōu)質(zhì)大米主要產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江以北一帶稻區(qū)；

糯米：屬糯性稻米，包括秈糯米和粳糯米。

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。早秈米與晚秈米的區(qū)別在于播種收獲的季節(jié)不同。早秈米是六七月份收割的。而晚秈米是在早秈收割后播種的，一般在十月份左右收割。

秈米轉(zhuǎn)化為方便濕河粉目前己列為國(guó)家早稻品質(zhì)改良科技產(chǎn)業(yè)工程的內(nèi)容之一。河粉的主要成分是大米淀粉，河粉的諸多性質(zhì)也主要取決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對(duì)較高，尤其適合制作河粉，特別是選用早秈米。

浸泡大米、粉碎、調(diào)成米漿
浸泡大米是制作河粉的關(guān)鍵，最佳浸泡時(shí)間為4-6小時(shí)，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，河粉不光滑且產(chǎn)量低，浸泡時(shí)間過(guò)短，磨出的米漿不滑則會(huì)影響到河粉的口感。

蒸煮河粉
這一工序?qū)臃鄣纳a(chǎn)質(zhì)量同樣重要。蒸煮河粉主要觀察河粉的熟度即可，過(guò)熟的河粉保鮮效果和韌性都不好，不熟的話就更不用說(shuō)了，是一個(gè)比較考究制作技術(shù)的過(guò)程。

干燥冷卻、切斷
對(duì)于河粉保鮮來(lái)說(shuō)，這一冷卻工序很重要，正確的方法是把河粉放在篩上經(jīng)風(fēng)冷卻之后再包裝。

如果追求河粉的種類，還可以生產(chǎn)蕎麥河粉、綠豆河粉、黃豆河粉，或者添加果蔬調(diào)成彩色河粉等，廣州市嘉昌機(jī)械生產(chǎn)的嘉昌牌多功能河粉機(jī)可以完全滿足客戶生產(chǎn)的這種生產(chǎn)需求，方便適用。如果追求更高品質(zhì)的河粉，可以考慮更佳的生產(chǎn)工藝，比如采用添加變性淀粉的方法，以早稻米為原料制作河粉，添加1%-15%玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、焦芋淀粉、馬蹄粉，并對(duì)河粉的粘度、彈性、拉伸強(qiáng)度、斷條率等感官特性進(jìn)行測(cè)定；在此基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素水平正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，河粉中添加淀粉最佳配比為：5%玉米淀粉、2%焦芋淀粉、2%馬鈴薯淀粉、1%馬蹄粉。
                                       
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